抗性淀粉檢測(cè)在食品行業(yè)中的作用和功能體現(xiàn)

更新時(shí)間：2023-01-13

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　　抗性淀粉檢測(cè)樣品使用α-胰淀粉酶和淀粉葡糖苷酶（AMG）37℃振蕩水浴孵育16小時(shí)，在這期間，通過兩種酶的聯(lián)合作用，非抗性淀粉被溶解，水解成D-葡萄糖，孵育結(jié)束后，加入等體積的乙醇或工業(yè)甲基化酒精（IMS,變性乙醇）終止反應(yīng)。離心上述溶液，收集上清勿棄，底部殘留絮狀團(tuán)即為樣品中的RS，用含水的IMS或乙醇（50%v/v）洗滌絮狀團(tuán)，洗滌后離心，再重復(fù)一次洗滌離心，收集離心后獲得的上清，與之前收集的上清混合。小心倒出試管殘留的液體，將絮狀團(tuán)置于冰水浴中，加入2MKOH溶解，溶解的同時(shí)用磁力攪拌機(jī)劇烈攪拌。用醋酸鹽緩沖液將這個(gè)溶液調(diào)至中性，用AMG將淀粉定量水解成葡萄糖。D-葡萄糖用葡糖氧化酶/過氧化物酶試劑（GOPOD）測(cè)定，這也是對(duì)樣品中RS含量的測(cè)定。非抗性淀粉（可溶性淀粉）的測(cè)定可通過集中的上清液并定容至100mL，再用GOPOD測(cè)定D-葡萄糖完成。

　　抗性淀粉檢測(cè)在食品行業(yè)中的作用和功能體現(xiàn)：

　　1、在面粉類食品中的作用。人們?cè)噲D將非淀粉多糖類膳食纖維添加到面包中，但未取得突破，因?yàn)樘砑舆@類膳食纖維后面包發(fā)不起（體積變小），口感差（質(zhì)地變硬），面團(tuán)的速凍和焙烤品質(zhì)下降，色澤也不受人歡迎。但抗性淀粉能解決上述問題，添加淀粉檢測(cè)后面團(tuán)質(zhì)地和結(jié)構(gòu)良好。由于RS的吸水性低，很適合生產(chǎn)速凍面包面團(tuán)。研究表明，攝食添加量為的面包與食用不加的面包相比，膳后血糖指數(shù)下降一半。

　　2、在膨化食品中的作用。將抗性淀粉添加到膨化食品后，可增加食品的膨化度，使密度下降，脆性得改善。由于其吸水能力弱，將添加有RS的膨化食品浸泡到牛奶等飲料食用時(shí)，其質(zhì)地雖變軟但不會(huì)因吸水而崩潰，且可維持較長(zhǎng)時(shí)間的脆性。

　　3、在酸奶等發(fā)酵食品中的作用。不僅是雙岐桿菌、乳酸桿菌等有益微生物繁殖的良好基質(zhì)，而且它能防止菌體死亡。研究表明，添加有RS的酸奶，乳酸桿菌的數(shù)量明顯高于對(duì)照；飲用后，通過上部胃腸道后的存活率也大為提高。

　　4、在焙烤食品中的作用。抗性淀粉檢測(cè)既具有膳食纖維的功能，又有原淀粉的細(xì)膩、口感好的特點(diǎn)，用于焙烤食品比常用膳食纖維能更利水分形成較優(yōu)組織網(wǎng)絡(luò)，顏色白，質(zhì)地更好。由于抗性淀粉持水率低，因而添加生產(chǎn)低水分食品如餅干、甜餅是極為有利的，既不會(huì)產(chǎn)生沙礫感，也不會(huì)影響風(fēng)味與品質(zhì)。抗性淀粉與傳統(tǒng)的膳食纖維相比，面團(tuán)和面糊處理起來更為方便，風(fēng)味更加清新，配方中需要調(diào)節(jié)的地方更少，用抗性淀粉制作的面包比用普通纖維制成的面包體積更大，面包心更有光澤，孔隙結(jié)構(gòu)更細(xì)密。抗性淀粉也可作為功能性配料來改善結(jié)構(gòu)。它可以提高酥脆度，有助于軟化整個(gè)內(nèi)部的結(jié)構(gòu)。